1. ホーム
  2. 守破離の蕎麦こだわり

守破離の蕎麦こだわり

蕎麦

産地にこだわった自家製粉ならではの、奥深い味わい

守破離では、蕎麦の実を挽き製粉するところから蕎麦作りが始まります。また蕎麦の味を存分に楽しんで頂けるよう、産地や品種にこだわった蕎麦のみを挽き製粉しております。つなぎは二割程度と最少にとどめ、すべて手ごね、手打ちでございます。蕎麦をより美味しく召し上がって頂くために、薬味や出汁、器にもこだわっています。

粗挽きそば

のどごし重視のあっさりとした味わい

年ごと収穫量 品質に良し悪しがあるため、問屋と相談しながらより良い原料を求め、細目に産地を変えております。殻を剥いた剥き実を真空状態で仕入れ、使う分のみ真空パックを開け挽きすぎないギリギリを狙い微粉に挽き、しっとりとしたそば粉に仕上げます。つなぎは使わず加水もギリギリを狙い茹で上げ時、細くてもシャキッとこしのある風味豊かな十割蕎麦に仕上げております。

産地:北海道、大雪山、山麗育ち品種:きたわせ


のどごし重視のあっさりとした味わい

玄そばを精米機にかけ、砂ボコリや汚れを取り除き、殻つきのまま石臼に投入し 粗挽きにします。でんぷん質の高い中心部分を主に使用し、1割〜2割のつなぎを入れ細打ちにします。粗挽きならではの透明感、舌ざわりと食感、のどごしを重視したあっさりとしたお蕎麦です。

産地:北海道、大雪山、山麗育ち品種:きたわせ

太切り・細挽きそば
太切り・細挽きそば

味と香りを楽しむ

主につけ汁や温蕎麦用に太切りにし、温かくてもコシを感じられるようにしております。つなぎは1割〜2割入れております。

産地:福井県丸岡産、鹿児島県志布志産、北海道幌加内産、長野県上伊那産

わさびの香りをより感じで頂くために、召し上がって頂く直前に、お客様に摩り下ろして頂いております。

お蕎麦の味を引き立てる、こだわりの新鮮な伊豆山山葵

わさび

静岡のわさび問屋イズモさんから、週一回伊豆産の新鮮なわさびを、親指程度のサイズに限定し仕入れています。

つゆ

旨味が凝縮された出汁が決め手。こだわりのそばつゆ

蕎麦とつゆは絶対に離せないものであり、蕎麦だけがおいしくてもつゆだけがおいしくてもいけないと考えています。当店では「冷がけだし」「かけだし」「ざるだし」と、お蕎麦の食べ方に合わせて、昆布と青魚を美味く調合しただしを使い分けた、つゆをお出ししています。こだわり抜いただしの旨味が濃縮された本格派のそばつゆを是非ご賞味下さい。

冷やがけだし

力強くキレのあるだしが取れる粉砕厚削りと、まろやかでありながら魚の旨味が取れる混合中厚削りを、同量でブレンド。若干甘めの出汁に仕上げています。主に鴨汁、ぶっかけ、などに使用するおつゆです。

かけだし

関西風に昆布や魚の旨味、甘さを感じられる様に仕上げております。削りぶしはサバ、イワシ、ウルメ、メジカ等の青魚系を、バランスよく調合しています。昆布は北海道産の真昆布を使用。

ざるだし

驚く位のかつおの厚削りを入れます。魚臭さを消す為にも、昆布を加える事で旨味と甘さのバランスを取り、少し辛めの大人の味に仕上げています。

陶作家さんが1つ1つ丁寧に作り上げている、味のある器を使用しています。

旬のお料理に彩りを添えるこだわりの器の数々。

器

こだわりの器を使用する事でお料理を引き立たせ、目でもお食事を楽しんで頂けるように心がけています。

ページの先頭へ